|
- главная - благодарности |
Денежные системы УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ Уксусное скисание - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеоб- разный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высо- кой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6' прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксус- ный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Для исправления больного вина иногда практикуют перебражи- вание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чис- тых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в пол- ной мере. |