|
- главная - благодарности |
Денежные системы КРЫЖОВНИКОВОЕ ВИНО Крыжовниковое вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессо- вании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют остальное количество воды (табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при использовании холодной воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C). Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соко- выжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обыч- ным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг, азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после ос- ветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным. Смородиновое вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое коли- чество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдер- живают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35- 40С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют не- большое количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания подняв- шейся на поверхность мезги. После прессования выжимку заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вто- рично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши- вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. 8 и 9. Об'ем воды необходимо разделить на 3 части: треть добавить в ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием, остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной фрак- ции. Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добав- ляют 1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки. ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кис- лыми и хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодо- ножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополни- тельной обработки. |