|
- главная - благодарности |
Интернет Пиар При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обы- чно использовался спирт, но в рецептах последнего времени он даже не упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы все же будем придерживаться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то повезет), но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера. Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс- сенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами в главе о получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, бу- дут приведены далее. Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по- ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща- тельнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выб- ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно реко- мендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво- его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав- ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни- теля и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить. В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которо- го описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. За- тем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прох- ладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через су- тки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее. Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров, можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма саха- ра. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время. Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые технологические отличия. |